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第62章 闽南古厝(1/1)

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第六十二章闽南古厝

看完茶树王,她们就走进那座有着双飞燕的古老房子---罗岩古厝。

这座殿宇大房子,是一座古厝,坐北朝南,实际上是一座围屋,红砖白石墙体,红色硬山式屋顶和双翘燕尾脊。

两边的墙上只有上面有个小小的窗户,中间是一个大门。大门前有一块空地,当地人叫做外埕,和房子宽度一样宽,深度却不大,用贝灰砂土打夯而成。

进到大门里,是一个院子,被四面的房子所包围,古厝就是由数个单体建筑及外部空间组合衍化而成的合院建筑。

这是一座二进的小五开间的大厝,前后两进房屋,每落厅前都有“深井”(天井),保证厅堂轩敞明亮、通风采光。中间厅堂宽敞明亮,为奉祀祖先、神明及会客的场所。厅堂后壁多用可开启折合的大扇木门隔成,平时闭合与后轩分开。“光厅暗屋”为闽南古厝的布局特点。

厢房之外,两侧是纵向长屋“护厝”。房门都开在院子里面,形成一个合院建筑,只有中间的大门可以进出,传说中的闽南围屋就是这样的,这是以前一个家族,居住在一起,为了防土匪和海盗所建设的围屋,已经建成有500多年了。

院中的地面,由多块较大的石板组成,坚实耐用,油光锃亮,显示着年久使用的痕迹。

四周房屋的木门,古旧黝黑,大部分都是满身斑驳,不知道经历过多少年的风吹雨打,烟熏火燎,日晒霜侵。

现在的古厝里面,已经没有人居住了,只有一位林老伯在看门清扫。

仙仙姐姐介绍说:这里以前的人们都会在庭院中间晒茶叶,做茶。现在到了采茶的季节,很多游客过来参观,游客多的时候,就有人在这里进行茶叶的古法制作,现在不是茶叶采摘的季节,就没有人了。

她们参观了传统做茶的工具,

悬挂在中庭的摇青大竹篮,放满竹筛子的多层发酵架,转笼式杀青机,揉捻机,干燥机。

然后,几个人就坐在古厝里,林老伯给他们端过来一壶茶,四只杯子,四个人悠然自得,品茶欢笑,不亦乐乎!

“仙仙姐,这个茶叶是怎么制作出来的?我听说炒茶,是不是茶叶要拿一个大锅来炒?”乐乐姐姐问道。

“哈哈,炒茶是一道工序,那是绿茶的杀青工序,我们乌龙茶的工序不是这样的。”仙仙姐姐开始介绍乌龙茶的制作工艺。

乌龙茶的制作工艺

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

1、采青(采茶):

铁观音一般是开面采三叶五叶,上午吃完饭就可以去采青了。茶青不能采大大,小小、老老嫩嫩,需分批采收。茶青应在太阳下山前30分钟内运回茶厂这样方能晒到青。

2、日光萎凋,萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行。

目的:借太阳能的热能加速茶青水分之蒸散,减少茶叶水份含水量,减低其半透明性,使细胞各化学成分(尤其是叶绿素)得以借酵素氧作物,引起发酵进行。

方法:将茶青探于晒青布上置于日光下进行萎凋,最好温度30℃~35℃为宜,萎凋过程中视茶青水份消散的情形轻翻2次至3次,使期受热均匀,时间一般为20~30分钟。

3、做青:

目的:继续日光萎凋所引发的发酵作用,茶青继续进行部分发酵,达到乌龙茶特有的滋味及香气,借以双手掌翻动茶叶,让茶青相互摩擦使茶叶细胞破损,空气进入茶叶细胞使发酵作用增快,同时借翻动使茶青水份蒸发平均。

方法:茶青经日光萎缩凋后即移入萎凋室中(温度18℃~24℃),并放在发酵架上,静置1~2小时,叶面因失水成波浪状时(汤匙状)进行第一次手工摇青,动作宜轻柔翻3~4遍。一般浪青次数3~5次,再次摇青次数倍增,每次浪青遍数也逐步增加,一次需静置60-120分钟。最后一次摇青静置3-5个小时。

做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。经过如此有规律的动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。

这里那个屋子中间吊着的大竹筐,就是摇青用的,以前需要人工摇青,就很辛苦,现在有了摇青机,就节省了很多人力。

那一排排的架子,架子上放的竹筛子,就是用来静置和发酵茶叶用的。

4、杀青(炒茶),杀青目的是让茶青停止发酵,使茶青水分大量蒸散消失,以保持乌龙茶特有的香气及滋味。

方法:将重约7-8公斤的茶青投入外温度约260-350℃的杀青机中,历时约为6-8分钟。

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

5、揉捻

通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

方法:将已回潮的茶叶,用速包机包紧打结,放平板揉捻机中进行冷茶包揉捻,历时约2-3分钟后取出用解茶机或手进行解茶。如此反复几次等手摸茶叶感觉柔软出水、会粘,进行初加热,温度约70~80℃历时约10-30分钟,待手摸有干燥即取出进行复包揉。

复包揉塑行温度太高茶叶会变色,应趁温热包揉,历时2-5分钟,以固定外形。C、注意加热温度由低到高,压力由轻到重快干时间再到轻,解茶速度又慢到快,并用手将茶团解散打松再揉,茶叶保持一定温度,直到外行美观。

6、干燥

烘干(初焙、走水焙)烘干就是把揉好的茶烘干(未揉的茶叶叫初焙或水焙)。

目的:利用适温改善茶叶的香气及滋味,去除青叶及减轻涩味除低含水量,使茶的水色澄清艳丽利于储存。

方法:将分摊于筛子上的茶叶置于已经预热好的干燥机中进行干燥,先用短时外温90~100℃左右茶叶表面形状固定,后用70~80℃慢烘,烘到茶梗手折且脆断,气味清纯即可。

几个人坐在古厝里面,品着香茶,听着仙仙姐姐讲解乌龙茶的制作工艺,悠闲自得,不禁感慨山区人们生活的惬意。

日出而作,日落而息,乡土田园的生活简单而知足。

这样的日子多么美好啊!

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